生物資源科学部の都甲洙（とかぶす）教授（食品工学）と佐瀬勘紀特任教授（環境空調工学）、小林りか助教（植物性食品製造学）の研究チームが進めてきたアイスクリームの内部構造を可視化する研究が、このほど日本食品工学会の論文賞を受賞した。
アイスクリームは主に気泡、氷結晶、乳製品でできており３成分の分布具合が味を左右する。ただ、内部構造を調べるにはフリーズドライなどの前処理を行う必要がある。その際に氷の結晶が気化して空洞となり既存の気泡と区別がつかなくなるなど、ありのままを見ることは難しかった。
この難点を克服するために都教授らは、液体窒素で冷却した試料をごく薄く切断できる特殊な装置を考案。切り出した試料の断面像を重ね合わせて構造を可視化した。
一方、都教授らは兵庫県佐用町の大型放射光施設でも内部構造を計測。二つのデータを突き合わせて、より詳細な内部構造を明らかにした。
都教授は「同じ空気量でも分布で味が違う。この方法でデータを集めれば職人の味を機械でも再現できる」と話している。
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